Petits pains à la châtaigne & aux éclats de noisettes

A ma plus grande joie, à Noël, j’ai reçu des livres de cuisine, et notamment Pains & gâteaux sans gluten.
Dans ce livre, de nombreuses recettes, comme son nom l’indique : de pains, mais aussi de brioches, de desserts, entremets, gâteaux, … toutes sans gluten & sans lait animal.

Le produit levant utilisé dans les recettes de ce livre sans gluten est une poudre levante sans gluten & sans phosphate (à ne pas confondre avec une levure chimique) – à base de fermentation de raisin et d’amidon de maïs, par exemple.
Pour mes pains habituels, j’utilise du levain fermentiscible.
Aussi, lorsque Valérie Cupillard nous parle de poudre levante sans gluten & sans phosphate, sans citer de marque, j’ai resongé au livre Pains & brioches sans gluten qui nous préconise un produit spécifique : la levure déshydratée SAF Instant (clic).

Une fois la levure SAF Instant achetée, je me suis lancée dans 3 tests différents :

Essai 1 – la recette initiale, suivie à la lettre, et sans modifications
Pourquoi ? Pour voir le résultat, au niveau texture, goût, … Suivons l’expérience de l’auteur !

Essai 2 – remplacement de la levure par du levain fermentiscible
Pourquoi ? Toutes les céréales contiennent, dans leur enveloppe, une substance que l’on appelle « l’acide phytique« . Cette substance rend les minéraux moins biodisponibles pour l’organisme.
Dommage d’utiliser des céréales complètes donc, me direz-vous !
Pour réduire la teneur en acide phytique des céréales, 3 petits trucs :
– les faire griller ou les laisser tremper avant la cuisson
– les faire germer
– pour les pains : prendre des pains au levain (la fermentation au levain détruit l’acide phytique).
Lorsque l’on fait son pain maison, on doit donc essayer de privilégier l’utilisation d’un levain.
Personnellement, pour une question pratique & de rapidité, j’utilise du levain fermentiscible comme je l’ai dit plus haut, et ce dernier a l’avantage de détruire une partie de l’acide phytique (contrairement aux autres levures dont les instantanés qui ne le détruisent pas) : un bon compromis donc.

Essai 3 – idem que l’essai 2 + levée d’une heure
Pourquoi ? Oui, je sais. Comme la pâte ne contient pas de gluten, elle n’est pas censée lever… Mais que voulez-vous, je suis perfectionniste, et j’avais envie d’essayer. Passion de la cuisine, curiosité, appelez cela comme vous voulez !
Je voulais voir si on pouvait avoir une texture un peu moins compacte, un peu plus aérée.

Et, ce n’est qu’après avoir réalisé ces 3 tests, que j’ai vu le post de Valérie Cupillard nous recommandant une marque qui fait une poudre levante sans phosphate & sans gluten (clic) : la marque Nat-Ali.
La levure déshydratée SAF Instant (recommandée par le livre Pains & brioches sans gluten) que j’avais donc utilisé pour l’essai 1 n’est donc pas la levure recommandée par Valérie Cupillard dans son livre Pains & gâteaux sans gluten.

Étant perfectionniste jusqu’au bout des ongles, j’ai fait un :

Essai 4 – la recette initiale avec la bonne levure (préconisée par Valérie Cupillard), et sans de temps de levée
Pourquoi ? Parce que je suis perfectionniste, et que j’étais bien curieuse de voir le résultat obtenu avec 2 types de levures préconisées par 2 auteurs différents, pour des recettes de panification sans gluten !

Ingrédients : (pour 6 petits pains individuels)

• 200 g de farine de riz complet
• 60 g de farine de châtaigne
• 1 cac de sel de mer non raffiné (gris)
• 12 g levure SAF (essai 1)
  4 g de levain fermentiscible (essais 2 & 3)
  12 g de poudre à lever Nat-Ali
• 200 ml d’eau tiède
• noisettes concassées
• HV olive ou coco (pour dorer)

Préparation :

1. Dans un saladier, verser les farines, le sel, la levure & l’eau.
2. Mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe, jusqu’à obtenir 1 pâte homogène (cela se mélange très bien & facilement).
3. Mouillez vos mains (pour éviter que la pâte colle à vos doigts), et formez des petits boules de la taille de mandarines.
4. Ajoutez quelques éclats de noisettes sur le sommet des petits pains.
5. Mettez au four préchauffé à 180°C, et faites cuire durant 15 min.
6. Sortez les petits pains, et badigeonnez les d’huile d’olive (pour dorer).
7. Remettez au four 5 minutes.

Résultat de l’essai 1 (recette initiale avec levure SAF Instant)
Texture : la croûte n’est pas croquante, mais a une consistance assez résistante / élastique. La mie est très compacte, ce qui est normal pour un pain sans gluten. Les éclats de noisette apporte une note croquante, amusane, qui égaye les petits pains.
Goût : habituée aux pains faits au levain, j’ai pu ressentir une légère modification du goût, dû à la levure.
On sent bien la farine de châtaignes, et les noisettes se marient bien avec ces petits pains.

Résultat de l’essai 2 (remplacement de la levure par du levain fermentiscible)
Texture : la mie est plus compacte que l’essai 1, plus dense, moins agréable.
Goût : Ils étaient bons, mais sans plus… Toutefois, on ne sentait pas, cette fois-ci, le goût de la levure.

Résultat de l’essai 3 (idem que l’essai 2 + levée d’une heure)
Texture : la texture est plus aérée, et moins compacte. Attention toutefois… Cela reste une mie à pain sans gluten, donc relativement compacte !
Goût : Idem que l’essai 2.

Résultat de l’essai 4 (la recette initiale suivie à la lettre)
Texture : mmmh… Les essais 1, 2 & 3 se ressemblaient un peu, même si la différence entre chacun restait perceptible : texture très compacte, serrée, un peu style « gâteau ».
Et ce 4e essai… ? Une texture aérée, moelleuse… très agréable… !
Lorsqu’on appuyait sur le petit pain, on sentait son moelleux.
C’est bien simple : on aurait dit une autre recette !
Goût : Le goût, en revanche, reste identique aux essais précédents. On sent bien la farine de châtaigne :-)

Conclusion : « Pour tous les pains sans gluten… je conseille la poudre à levée Nat-Ali« .
Au niveau goût & texture, c’est indéniable.