- Le 10 Juin 2021
- 26 Commentaires
Café : bienfaits ou méfaits ? // Naturopathie + science
Comment choisir un bon café ?
Comment bien le préparer ?
Qualité
Arabica vs Robusta
99% de la production mondiale est issue de deux espèces de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea canephora (ou robusta).
Les différences entre les deux espèces de café sont nombreuses :
Le Robusta a des qualités aromatiques faibles, et il contient beaucoup plus de caféine (son taux varie de 1,8 à 4%). Il est moins cher à produire car les plants sont plus résistants aux maladies et il pousse à basse altitude (0 à 700 mètres).
L’Arabica a une très grande palette aromatique et contient beaucoup moins de caféine (taux variant de 0,6 à 1,4%). Il pousse à plus haute altitude (600 à 2 400 mètres) et sa production est plus fragile.
Parmi les Arabica : le Bourbon de La Réunion a très peu de caféine, et se rapproche des décaféinés.
Fournisseurs, marques, torréfacteurs : que de différences !
Le café de commodité (ou boursier) représentant 99% du production mondiale, se vend sur les marchés boursiers (New-York pour l’Arabica et Londres pour le Robusta). Comme tous les autres marchés boursiers, le prix varie énormément en fonction de l’offre et le demande.
On retiendra surtout que ni la qualité ni les coûts de production sont pris en considération, ce qui devient notamment problématique pour les producteurs de café qui ne peuvent plus vivre de leur travail. Certaines initiatives ont vu le jour pour assurer aux producteurs un revenu décent : Fairtrade et Commerce Equitable. Cependant, ils ne sont pas un gage de la qualité du café… et ne doivent pas être confondus avec le café « de spécialité » :
Le café de spécialité représente environ 1% de la production mondiale.
Leurs prix ne dépend pas du marché boursier, mais de leur qualité : ce sont des cafés notés au minimum 80/100.
Il s’agit d’une démarche récente et globale dont le but est autant le respect du produit, que du terroir et des Hommes. Dans cette démarche, le café devient un produit noble et complexe (au même titre que le vin, par exemple).
➜ Les cafés de commodité se trouvent en supermarché, en magasins bio, dans les machine à café automatique (entreprises, gares, etc.), les cafés solubles, les capsules.
➜ Les cafés de spécialité se trouvent chez des petits torréfacteurs (voir liste ci-dessous).
Détails
• On privilégiera donc les cafés sélectionnés et torréfiés par des torréfacteurs (voir liste ci-dessous).
• Ces derniers nous laissent toujours le choix : graines ou moulu ?
Idéalement, on achètera nos paquets de café encore en grains.
Si l’on souhaite, on peut aussi opter pour l’option « déjà moulu » : le torréfacteur le fait à la demande, au même moment où il reçoit notre commande (et pas avant). Ainsi, les propriétés organoleptique sont préservées au maximum.
• La mouture se choisit (ou se réalise à la maison) toujours selon notre mode d’extraction (de préparation) : il n’existe pas une mouture mais des dizaines de moutures différentes !
(Indépendamment de la qualité du café lui-même, ce détail est un autre soulignant l’incohérence d’acheter son café déjà moulu en supermarché… car ceux-ci ne sont compatibles qu’avec les cafetière à filtre)
• La date de torréfaction doit toujours figurer sur le paquet, et doit être inférieure à 3 mois.
• Une fois moulu, le café doit être soit consommé dans la semaine, soit conservé au congélateur (dans un contenant hermétique).
Quelques torréfacteurs de qualité
À Paris : Terres de café, Coutume, La Caféothèque, Lomi, Brûlerie Belleville, KB coffee roasters.
À Lyon : Mokxa
Bien évidemment, il en existe beaucoup d’autres (à Paris et dans les autres villes) : j’ai indiqué là ceux que je connais personnellement. Sentez-vous libre d’en partager en commentaire ♡
Quantité
Comme nous l’avons vu dans la Partie 1, selon le moyen d’extraction et l’espèce de café (Arabica ou Robusta), la quantité de caféine va beaucoup différer. Concernant la quantité, on peut s’appuyer sur la teneur en caféine comme repère.
Ainsi, à la maison, voici les deux meilleures options s’offrant à nous :
– la cafetière à l’italienne si l’on a un petit budget et/ou que l’on ne souhaite pas investir dans du matériel coûteux,
– la machine à expresso (la vraie) : elle peut être complexe au premier abord, mais une fois le coup de main pris, c’est la version la plus qualitative et celle nous permettant de réaliser des boissons avec la teneur en caféine la plus faible
Pour rappel :
Espresso de 2 cl : 40 mg
Double espresso : 80 mg
Cafetière italienne – tasse de 80ml : 131 mg
Café filtre – tasse de 220ml : 150 mg
Chemex – tasse de 220ml : 151 mg
Cafetière à piston – tasse de 220ml : 196 mg
Aeropress – tasse de 220ml : 360 mg
Synthèse finale
Quantité
• En Naturopathie, on estime qu’on devrait éviter de boire plus d’un à 2 café(s) par jour, selon le type d’extraction choisi.
Car la quantité de caféine peut varier : 1 tasse d’espresso = 40mg alors qu’une tasse de café filtre = 150mg.
• Selon les recommandations de l’Agence de sécurité (ANSES), il faut éviter de voir plus de 400mg / jour : à vos calculettes !
• Reconnaître et connaître que l’on est tous différents face à l’ingestion du café selon plusieurs paramètres : notre âge, notre poids, notre constitution, notre hygiène de vie, de potentiels déséquilibres et la présence (ou l’absence) de l’enzyme hépatique (foie) qui gère l’élimination des molécules dans le café.
➽ En fonction de tous ces paramètres, on pourra déterminer un équilibre à trouver.
Qualité
Voici un petit récapitulatif des éléments à éviter :
• les capsules de café,
• le café Robusta (ou les mélanges en contenant),
• acheter son café en supermarché ou magasins bio
• acheter du café déjà filtré,
• acheter des marques dont les paquets n’indiquent aucune date de torréfaction,
• acheter du café qui a été torréfié il y a plus de 3 mois (perte sa qualité et puissance organoleptique)
Voici un petit récapitulatif des éléments à privilégier :
• le café Arabica,
• provenant de petits torréfacteurs indépendants
• acheter le café en grains et le moudre soi-même à la maison juste avant de réaliser son café
• choisir un café dont la date de torréfaction a été réalisé dans les 3 mois
• opter pour un mode d’extraction avec peu de caféine (si on y est sensible) : espresso (lien) ou cafetière à l’italienne
• opter de le déguster sans y ajouter de sucre.
Si l’on souhaite ajouter du lait : opter pour un lait végétal ou un lait sans lactose bio.
Si l’on est sensible aux FODMAPs, on évitera les laits : d’amande, de soja, de châtaigne et de noisette.
Si l’on est sensible au gluten, on éviter les laits d’épeautre et d’avoine.
Ressources
Mes propres recherches / connaissances (études Naturopathie + module Ayurvéda)
Épisode « Les bienfaits du café » de Grand bien vous fasse !
Pubmed – Études – Études – Études
Livres : Le café, c’est pas sorcier – Les 1001 secrets du café
Article n°1 + article n°2
✤ ✤ ✤
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Bonjour Mélanie !
Merci pour ce très bel article que j’attendais avec impatience !!
Je souhaitais regarder la vidéo IGTC que vous aviez réaliser sur votre compte instagram mais depuis hier soir je ne la retrouve plus… mais votre article est apparue ce matin et …. quel bonheur!!
Merci pour ce beau travail tout en douceur et approfondie!! et vos photos remplies de poésie+++
Bien à vous,
Marie BERTRAND
Bonjour, ce fut un plaisir de lire cet article. J’y ai appris beaucoup de choses.
@ Merci Séverine ♡
Super moi qui souhaite reboire un peu de café ça tombe pile au bon moment merci 🙏🏻🥰😘🌈🌸✨
@ Jessica : J’espère qu’il t’aidera à affiner tes futures dégustations et plaisirs ✩
Merci fort bien documente et interessant. Namaste
@ Aude : merci ♡
Bonjour Mélanie. Le sujet du café m’intéresse beaucoup. Je suis donc très heureuse de découvrir ce très bel article que tu as développé pour nous. Merci à toi pour ce beau cadeau.
@ Delphine : Merci beaucoup de l’accueillir comme un cadeau ♡
Hello,
Très bon article.
Tu ne parles pas du maté qui lui aussi apporté de la caféine et apporte bcp de bienfaits.
Pour ma part, je me cantonne à 1 expresso lungo/j. Et le matin c est du maté en calebasse ( environ 700ml). Et cela me convient.
Bonjour Mélanie,
J’adore le café mais je m’y perdais totalement avec toutes les informations (parfois complètement contradictoires) que je pouvais lire ici et là. Alors un grand merci pour cet article très très intéressant et vraiment bien structuré !
@ Loïse : Merci beaucoup ♡
C’était exactement l’effet que je souhaitais pour les lecteurs, je suis donc ravie ✩
Bonjour Mély :)
Merci pour ce bel article qui cumule plusieurs approches. Une question : En tant que pure Vata, je ne bois que très rarement un expresso décaféiné, mais j’adore le goût et l’odeur du cafe…penses-tu que ce soit nefaste ? Merci d’avance et beau printemps à toi !
Bonjour, merci pour cet article 😊
Personnellement je n’aime pas le café, en plus, ça ne me reussi pas trop (je crois que je suis Pita), mais parfois j’aime au lait, cappuccino, mais j’ai entendu dire que le lait mélanger au café était néfaste et indigeste (tu conseils d’ailleur du lait végétal) ; est-il possible d’en savoir plus à ce sujet ?
Par ailleurs, si le café ne me réussi pas, est-ce à cause de la caféine, ou des autres composés ?
Car du coup je consomme du thé qui apparemment contient quand même de la caféine et je peux en consommer plusieurs dans la journée sans ressentir d’effet néfaste, si je prend plus d’un café je ressent des palpitations et me sent nauséeuse voir même des sueurs froides ( ça m’est arriver une fois ).
@ Emmanuelle : Bonjour ♡
La café au lait est réputé pour être « indigeste », oui. Soit disant les protéines du lait, au contact de certaines molécules du café, se transforment et deviennent indigestes.
Personnellement, j’utilise du lait biologique sans lactose (on en trouve dans certaines grandes surfaces, ainsi que dans des magasins biologiques : ce sont des références différentes, mais elles existent dans les deux points de vente).
Il y a quelques années, j’ai tenté les laits végétaux : soja, amande, avoine. Tous m’ont provoqué des maux digestifs (ballonnements, spasmes).
C’est par hasard que j’ai testé le « sans lactose » (en visite chez un membre de ma famille, j’avais oublié mon lait végétal, et ils avaient du lait sans lactose). Et… incroyable, je n’ai eu aucun de ces troubles digestifs ! J’étais la première étonnée.
Je préfère rappeler :
1/ comme je le mentionne en introduction des mes vidéos « Une journée dans mon assiette » : au-delà de mon métier (Naturopathe), je suis humaine, et même si j’estime que la grande majorité de mon hygiène de vie (alimentaire, psychologique et activité physique) est équilibrée et personnalisée la très grande majorité du temps… je m’accorde quelques plaisirs qui ne sont pas forcément étiquetés « sains » pour certaines personnes sur le plan alimentaire.
2/ J’essaie toujours d’aligner mes connaissances avec mes propres ressentis : ainsi, lorsque j’avais des problèmes digestifs (ma flambée SII), j’ai essayé tous les laits alternatifs : soja (un des pires), avoine, amande, etc.
Mon café me provoquait alors davantage de troubles digestifs. J’ai donc espacé la prise de café à 2-3 / semaine.
Puis, un jour, alors que j’étais en déplacement chez ma famille, j’ai pu faire cette expérience.
3/ Bien entendu, ma réponse et mon expérience n’engagent que moi : par ma réponse, je ne dis en aucun cas que cette même expérience peut s’appliquer chez tous. Cela dépend de beaucoup de paramètres différents.
En espérant que ma longue réponse puisse t’éclairer,
Hello, très bon article. Je reviendrai sûrement sur ton blog.
Bonjour Mély,
Merci pour cet article très complet et vraiment bien construit. J’adore le café mais il me créé des maux de ventres, alors j’y ai renoncé depuis longtemps et je me contente d’apprécier les effluves du café de mon chéri le matin 😊
Je me pose une question : la théobromine du chocolat a-t-elle le même effet que la caféine sur nos surrénales ? (Puiser l’énergie de réserve).
Parce que je suis une grande consommatrice de chocolat cru ! Tous les jours, au moins 30g, c’est mon petit plaisir ! Et mon soutient anti stress aussi… Cela m’intéresse d’avoir ton avis.
Merci beaucoup.
Mélaine
PS : J’attends avec impatience la sortie de ton livre, j’ai adoré le premier !
@ Mélaine : Bonjour ♡
Oh merci beaucoup, c’est très gentil 😊
Mon deuxième livre sortira en septembre… la date exacte est encore tenue secrète (seule mon webmaster + moi-même la connaissons).
Je communiquerai dessus après la 2e moitié de juillet :)
La réponse sera dans mon livre (cacao / café). Spoiler : la réponse est « non », mais plus de détails dans le dit livre.
Merci beaucoup pour cet article, que j’ai lu avec grand plaisir en dégustant une tasse de café.
Mon profil ayurvédique est Pitta lorsque je suis en « équilibre », Vata lorsque je suis en « déséquilibre » et dans ce dernier cas je ne peux pas boire de café, il augmente les maux de mon SII.
Lorsque tout va bien, le café me convient parfaitement et c’est un vrai bonheur, je me rends compte que je le préfère à présent au thé, boisson que je supporte de moins en moins bien.
J’ai des questions concernant l’article:
-Mon profil ayurvedique Pitta/Vitta associé à mon tempérament anxieux contre-indique la consommation régulière de café, pourtant lorsque je le supporte, je ne ressens aucun effet négatif, bien au contraire. Doit-on dont nuancer les règles naturopathiques en écoutant ses sensations et réactions?
-Comment est-ce possible de mieux supporter le café au thé? Comment l’expliqueriez-vous?
-Je torréfie moi-même le grains de café au robot, en attendant d’investir dans une machine à espresso. Cette méthode est-elle respectueuse ou bien altére-t-elle quelque chose?
-Enfin, comment savoir si l’on possède ou non cette molécule au niveau hépatique, qui nous permet d’éliminer la caféine?
Merci encore et belle journée à vous
Bonjour Mély,
Merci pour cet article si complet!!
J’en était resté au fait que le café fatiguait le foie…je crois comprendre ici que ce n’est pas systématique et qu’il peut parfois aider la sécrétion de certaines enzymes digestives, est-ce bien ça?
Pour ma part, après avoir consommé depuis plus d’un an le café de mon torréfacteur local qui porte un grand soin aux provenances de ses cafés, je suis retournée vers du café de supermarché par contraintes budgétaires, et aussi flemme je l’avoue…Il y a un mois, j’ai commencé à trouver que je ressentais trop d’effet secondaire et ai décidé d’arrêter (je consommais du déca essentiellement)…mais c’est difficile, je ne trouve pas de boisson qui me fasse le même effet gustatif…
et puis, un jour, j’ai craqué sur un paquet que j’avais acheté quelques jours plus tôt chez mon torréfacteur, et là, quel bonheur!! retrouver le geste de moudre mes grains, l’odeur, la texture…et pas d’effets secondaires!!
J’ai totalement halluciné, je ne pensais pas que la différence pouvait être si grande!
Belle journée :)
Bonsoir Mély,
Merci pour ton article très complet comme d’habitude.
Comme beaucoup d’aliments ou de boissons, si on n’en abuse pas, le café n’est pas plus mauvais qu’autre chose.
Pour ma part, une tasse d’expresso par jour après mon repas de midi me convient et c’est mon petit plaisir du jour.
Cependant je m’oblige à ne pas en abuser car à forte dose, cela me donne des palpitations.
Celui que je préfère est le café à l’italienne et je m’autorise quelquefois de boire du « ristretto » quand j’y vais l’été chez nous cousins transalpins.
@ Martine : Bonjour ❀
C’est tout à fait cela ♡
Vive les cafés à travers le monde qui nous font voyager 😊
super! tout est bien vrai dans ton article Merci
Cet article est un must-read pour tous les amateurs de café ! :-)
@ Laurent : Merci beaucoup :)
Merci beaucoup