Tarte rustique de la Saint-Jean (rhubarbe, fraise & lavande)

Jolis souvenirs…

La rhubarbe m’évoque des souvenirs d’enfance.
Ma mère cuisinait des mets simples au quotidien, et réservait ses talents de cuisinière lorsque des amis ou de la famille venaient nous visiter. Elle prêtait alors un soin infini à préparer la table, sa décoration, le menu, et notait même dans un petit carnet ce qu’elle avait servi à telle personne à telle date, pour être sûre de ne jamais leur refaire les mêmes plats.
Extrêmement attentive à chaque détail, elle aspirait à ce que ses invités soient toujours satisfaits par tous les petits détails qui viendraient se déposer sous leurs dents, sous leurs yeux.
En cuisine, elle s’affairait parfois jusqu’à 48 heures à l’avance si le menu prévoyait un plat de viande longuement mitonné. Une ribambelle de délicieuses choses prenait forme dans notre cuisine peu à peu : de mignonnes mises-en-bouche, des entrées recherchées & joliment décorées, et des plats autant chargés en saveurs qu’en histoire.
Le sucré était une autre histoire, car elle n’aimait pas le cuisiner… par manque d’inspiration, d’envie ou de maitrise (ou un peu des trois), elle reléguait souvent le met final à de simples tartes, glaces, ou salades de fruits accompagnés de Traou Mad traditionnels (ces petits sablés bretons au goût de beurre – ma mère était une Bretonne pure souche & fière de l’être, et je suis quant à moi fière d’avoir une partie de mes racines bretonnes… La Bretagne, Terre Celtique, n’est-elle pas un des berceaux féeriques les plus importants ?).

Elle avait donc limité la croissance de ces dons en sucré, mais des desserts exceptionnels venaient briser la réputation qu’elle s’était auto-proclamée de mauvaise cuisinière en sucré… et ce pour le plus grand plaisir des invités qui lui demandaient les quelques recettes concernées, et dont le souvenir est souvent rappelé à la vie à travers des réunions de famille encore aujourd’hui.
Parmi elles, deux recettes à la rhubarbe.
La première, une confiture mêlant rhubarbe & banane en une parfaite synergie gustative.
La deuxième, une merveilleuse tarte à la rhubarbe où le goût & la texture étonnent de par leur douceur & leur moelleux.

De ces deux souvenirs, je conserve une précieuse clé pour cuisiner la rhubarbe : celle d’honorer sa note acidulée.
Bien souvent, elle est boudée à cause de sa note gustative atypique & différente des autres fruits vers lesquels on se tourne, promesses de délicatesse & de douceur… ainsi que de sa forme demandant plus de temps & de patience de préparation que les autres fruits dans lesquels on peut croquer à pleines dents.
La rhubarbe a, en son cœur, de merveilleuses choses à nous offrir…
Il ne faut ni la noyer sous le sucre, ni la reléguer à une place secondaire en l’écrasant par d’autres notes / fruits.

Deux secrets se sont tissés des fils de ses souvenirs pour cuisiner & sublimer la rhubarbe :
♦ Son caractère acidulé doit être enrobé de douceur avec des notes délicatement sucrées & de qualité, sans excès.
Large éventail de sucrants sains : sucre de coco, miel, sève de kitul, nectar de coco, sirop d’érable, etc.
Une pointe de vanille, un soupçon de cardamome accompagne son acidité en la contrebalançant avec douceur & respect.

♦ Sa personnalité acide doit être enveloppée par la rondeur.
Un ingrédient clé, aussi rond que doux, apaisera l’acidité de la rhubarbe en l’enrobant avec tendresse.
Cet ingrédient clé peut jouer sur le goût et/ou la texture de la recette : la polenta absorbera le jus acidulé / sucré de la rhubarbe en l’enrobant de moelleux, la banane en plus d’apporter son sucre naturel apportera une texture ronde & plus dense que les autres fruits plus aqueux, le beurre de coco contrastera à merveille avec la rhubarbe : fondu dans une pâte à gâteau (ou muffins), ou saupoudré sur le dessus d’un crumble refroidi ou à la surface de tartelettes.
Certains superaliments peuvent aussi faire des merveilles : la lucuma & la mesquite, l’une tendant vers des notes ressemblant à la vanille, l’autre au caramel, allégeront l’acide caractère de Mademoiselle rhubarbe.

Délicatement contrebalancée par des notes choisies avec soin, des ingrédients empreints de tendresse, la rhubarbe se révélera sous son meilleur jour.
Sa différence est en réalité un atout.
Comme toutes nos différences, lorsqu’on apprend à les accueillir, les souligner, et les porter en nos cœurs pour en tirer le meilleur.

Nos pieds de rhubarbe sont toujours dans notre jardin : plantés par ma mère, cueillis & récoltés il y a des années, voilà près de 4 ans qu’ils n’étaient recueillis par personne.
Tel un bouquet abondant & gourmand, d’années en années, les tiges ont continué à pousser, fleurir, grandir, s’étendre chaque année un peu plus.
Cette croissance semble être un appel : appel à la gourmandise, d’en prendre soin, de s’y pencher, les cueillir.
Écho de souvenirs d’enfance, d’adolescence, cette année, j’ai prié mon père qu’il me ramène avec lui un bouquet de souvenirs roses & verts lors d’une de ses virées à Paris.

J’ai pris tellement de plaisir à les cuisiner.
Première fois que je les cuisine adulte.
Prendre le relais, sourire devant ces jolis & doux souvenirs de tarte, de confiture & des secrets pour honorer la rhubarbe.
Un jour, à mon tour, mes enfants parleront de mes créations à la rhubarbe.
Un jour, à leur tour, ils répandront autour d’eux des étincelles de partage, de gourmandise de vie.

 

Un air de Solstice d’été…

L’été a fleuri sur nos calendriers depuis une semaine.
Le solstice d’été a englobé son dimanche musical & paternel de sa magie si particulière.
Dans les traditions d’autrefois, le solstice d’été était célébré autour d’un feu de joie où les habitants des villages avoisinants se réunissaient, dansaient, et célébraient le soleil, symbole de l’été.
Dans de nombreuses provinces françaises, au cœur des campagnes, montagnes & bord de mer, dans nos terres un peu mieux préservées d’un modernisme où le consumérisme surpasse (trop) les racines de notre histoire, de nos liens avec la Nature, cette fête se tient encore autour de chants, de musique, de liens humains qui sont & se créent autour d’un feu de joie…

Ce feu de joie, ce feu de vie est le feu de la Saint-Jean.
Une fête où l’on célèbre les naissances symboliques, les transformations de vie, les jolis tournants de nos chemins de cœur & d’âme. C’est un jour où la Nature nous invite à faire le point en nous, sur nous, autour de nous.

L’herbe symbolique de cette fête est «l’herbe de la Saint-Jean» de son petit nom officiel «achillée millefeuille», et aussi surnommée aussi «l’herbe des fées».
Ce surnom fantastique reflète l’importance que cette date a pour le monde magique.
Que l’on croit ou non en ce monde : en nous, en tous, demeure une étincelle de magie, un morceau de notre âme d’enfant.

La Saint-Jean est une invitation à se reconnecter à nos souhaits de vie, à des souvenirs anciens, afin d’en tirer le meilleur, afin d’apprendre des plus gris & sombres sans les rejeter – cela ne ferait qu’augmenter leur emprise sur notre Être, consciemment ou non.
La Saint-Jean est une invitation à se renouer à nos aspirations pour notre futur personnel & professionnel.
Des souhaits pour Soi, pour notre corps, notre cœur, notre âme : vers quoi souhaitons-nous tendre ? De quoi nous sommes-nous éloignés, sans nous en rendre compte ? Que peut-on faire pour tendre à nouveau vers ces souhaits précieux qui nous font vibrer ?

 

 

Un temps pour plonger en soi, en sortir des fils de vie que l’on utilisera pour tisser notre futur.
Colorées & luxuriantes, les fleurs sont à leur apogée, dansantes au son du vent.
Les trésors de la Nature sont plus nombreux que jamais, éclatants de la Terre, croulant du ciel,
Attendant d’être cueillis avec amour & respect,
Pour être transformés, sublimés,
Mélangés avec l’ingrédient le plus indispensable pour nourrir une partie de notre Être que nul aliment ne pourra combler : l’Amour.

 

 

J’aime les traditions, les choses chargées d’histoires, de sens, de bouts de vie, d’échos de souvenirs, d’étincelles du futur.
On est tous façonnés de ces fils de vie, qu’on les aime ou non, qu’on les chérisse ou non, nous sommes tous reliés à des histoires. De famille, de vie, de traditions culturelles : ce bouquet symbolique transparait en nous dans notre manière de ressentir, vivre certaines choses, réagir à des événements.
Les connaitre, les embraser est essentiel pour mieux les renouveler, les transmuter ou les abandonner.

Parfois, on s’attache à des choses ne nous servant plus… ou qui nous blessent.
Les laisser s’envoler loin & haut de nous, en conservant leurs leçons apportées, graines de transformation.

Parfois, on est transporté par des bribes de symboles : ils nous portent, nous font grandir.
Ne pas oublier de se les approprier, et les modifier, juste ce qu’il faut, pour qu’ils soient nous, véritablement nous, et non une ombre que l’on souhaiterait conserver d’un passé joyeux.

En cette tarte, une Ôde aux souvenirs heureux de mon enfance se mêlant aux ajustements de traditions familiales afin qu’elles épousent mieux les valeurs actuelles.

Une tarte dite «rustique» m’a semblé parfaite pour accueillir ses symboles gourmands de la Saint-Jean.

 

Une tarte est dite rustique lorsqu’elle a été cuite sans moule à tarte, et à même une plaque de cuisson.
Aucun rebord en forme de vaguelettes : le pourtour de la pâte à tarte se rabat vers son centre, comme une mère qui voudrait englober son enfant de ses bras aimants.

Comme les tartes classiques, la tarte rustique est versatile : on peut y glisser le(s) fruit(s) que l’on souhaite honorer & sublimer en choisissant nos préférés de saison.

Pour les fruits les plus acidulés (kiwi, agrumes, etc.), on les saupoudra de sucre de coco.
Pour les plus juteux, on glissera notre fond de tarte de polenta afin d’éviter que la pâte ne se détrempe, ou de la semoule de blé (ou de riz) – un secret précieux & gourmand transmis par ma mère.
On peut y verser des fruits déjà réduits (légèrement ou complètement) en compote ou frais afin qu’ils «fondent» dans la pâte dès le début.

La rhubarbe demandant un temps de cuisson plus important que la pâte elle-même, et rendant beaucoup de jus, j’ai commencé sa cuisson au four avec un peu de sucre pour amorcer sa transformation en douceur.
Elle a terminé de cuire au cœur de sa tarte rustique, où elle a côtoyé quelques morceaux de fraises locales (merci à la Ruche Qui Dit Oui) faisant ainsi légèrement augmenter la douceur fruitée du dessert.

À la sortie du four, j’ai saupoudré le dessus de la tarte de pistaches concassées pour une note croustillante en bouche qui, visuellement permet de rehausser le vert & le rose de Mademoiselle rhubarbe légèrement décolorée à la cuisson.
Parce que j’aime les fleurs & que j’adore glisser de leur poésie sur les mets : quelques grains de lavande, saveur d’un soleil généreux de notre sud de la France, apportent une originale touche de fraicheur.

 

De ces longues tiges où la couleur rubis se mêle à l’émeraude, jolie oxymore colorimétrique,
Découlent des souvenirs, des recettes à venir.
D’une mère à une plume,
D’une femme à une Fée,
Se transmettent, se transforment,
Des gourmandises du cœur, des poèmes de l’âme.
Que de cette synergie créée, découle de la douceur en vos cœurs,
D’idées gourmandes à remanier selon vos désirs & envies,
Afin de faire naître en d’autres, les vôtres, d’autres souvenirs à transmuter.

 

 

Ingrédients :

Pâte brisée rustique

• 80 g farine de blé T65
• 60 g farine de petit épeautre complète
• 40 g de sucre de coco (ou sucre de canne roux)
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 40 g d’huile de noisette
• 2 cas de purée d’amandes complètes
• 1 œuf (ou 1 cas de graines de chia + 4 à 5 cas d’eau)

Trésors de la Saint-Jean

• 10 bâtons de rhubarbe (taille moyenne)
• 4 cas de sucre de coco
• quelques fraises parfumées (françaises)
• 2 cas + 1 cas de polenta (ou semoule fine de blé ou de riz)
• 1 cas de sucre de coco
• 1 cac de fleurs de lavande (en magasin bio)
• 1 à 2 cas de pistaches

 

Préparation :

Pâte brisée rustique

1. Mélangez tous les ingrédients secs (de la farine de blé T65 à la pincée de sel) dans un grand saladier.
2. Ajoutez la purée d’amandes complètes avec l’œuf (ou les graines de chia + eau), ainsi que l’huile.
3. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle de la paroi du saladier.
4. Formez une boule, et enveloppez dans un film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 1 heure (peut être réaliser la veille).

Trésors de la Saint-Jean

1. Coupez les 3 cm de la base de vos bâtons de rhubarbe, puis jetez-les.
2. Épluchez vos bâtons à l’aide d’un économe.
3. Coupez vos bâtons en tronçons de 2 à 3 cm.
4. Versez vos tronçons de rhubarbe avec le sucre de coco dans un saladier, et laissez reposer 6 heures environ.
5. Disposez le tout dans un plat allant au four, et faites cuire pendant environ 30 minutes.

Assemblage

1. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée (astuce pour éviter qu’elle ne colle ensuite), sur une épaisseur assez épaisse (3 à 5 mm), puis placez le tout sur une plaque allant au four.
2. Versez 2 cas de polenta de manière uniforme sur la pâte en évitant d’en mettre sur les 5 cm du pourtour de la pâte (qui sera rabattue ensuite).
3. Versez 1 cas de polenta dans votre rhubarbe confite, et mélangez bien.
4. Versez ensuite ce mélange sur votre pâte rustique en veillant à éviter les bords (5 cm environ).
5. Disposez les fraises (coupées en deux), et saupoudrez d’une cas de sucre de coco.
6. Rabattez ensuite les bords de la pâte sur les fruits confits de manière grossière.
7. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
8. Laissez refroidir complètement.

Finitions

1. Concassez grossièrement vos pistaches.
2. Saupoudrez votre tarte de pistaches concassées & de fleurs de lavande.
3. Dégustez avec une délicieuse tisane (aux fleurs d’achillée millefeuille ?).

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